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letzte Bearbeitung
20.10.2011
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Hazard Analysis of
Critical Control Point System (HACCP)
Label und weiterführende Informationen: vm.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html
Träger/Ziele
Diese „Gefährdungsanalyse der kritischen Kontrollpunkte“ ist ein Konzept
des Risikomanagements. HACCP wird in der Hygienerichtlinie der EU als Maßstab
gefordert und stellt somit ein Werkzeug dar, das im Rahmen des Qualitäts- und
Sicherheitsmanagements eines Unternehmens der Ernährungsbranche einsetzbar ist.
Dieses System bezieht sich auf den hygienisch relevanten Bereich der Produktion.
Dabei sind bedeutende gesundheitliche Gefahren für den Verbraucher durch
Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Notwendige
vorbeugende Maßnahmen, mit denen sich die ermittelten spezifischen
Gesundheitsgefahren bereits während der Herstellung des Lebensmittels
vermeiden, ganz ausschalten oder auf ein akzeptables Maß vermindern lassen,
sind festzulegen.
Produkt/Produktgruppe
Produktionsprozess
Kriterien
Die HACCP-Prinzipien sind:
-
Durchführung
einer Gefahrenanalyse
-
Identifizierung
kritischer Kontrollpunkte (Critical Control Points - CCP)
-
Fixierung
der Grenzwerte
-
Festlegung
eines Überwachungssystems (Monitoring der CCP)
-
Bestimmung
von Korrekturmaßnahmen
-
Festlegung
von Verifizierungsverfahren
-
Einführung
einer Dokumentation
Verfahren
Folgende Aufgaben müssen für die Bewerbung um den Standard erfüllt sein:
- Aufstellen eines HACCP-Teams
- Erstellen einer Produktbeschreibung mit sicherheitsrelevanten
Informationen (z.B. Produkt-Zusammensetzung, Behandlung, Verpackung,
Lagerung)
- Identifizierung des beabsichtigten Produktgebrauchs durch den Kunden
- Erstellung eines Prozessdiagramms (Definition aller Schritte im
Produktionsprozess)
- Kenntnissvermittlung des Prozesses
- Auflistung aller Gefährdungspotentiale
- Festlegung der Kritischen Kontrollpunkte (CCP)
- Festlegung kritischer Grenzen für jeden der CCP
- Einrichtung eines Monitoring-Systems für jeden CCP
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Erstellung einer Verifikations-Verfahrensweise
- Erstellung einer Dokumentation mit Aktualisierung
Verbreitung
weltweit anerkannter Standard
Kosten/Sanktionen
Anmerkungen/Kommentare
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